ZOUT-RECEPT FOOD FOR THOUGHT
Wilt u ook het recept ‘Witte sneeuw’ maken dat Herbert Hoftijzer zo mooi beschreef in ons magazine ZOUT? Pak de pannen er maar bij!
WITTE SNEEUW
Krokant gebakken knolselderij met aardappel puree, zuurkool, truffelsaus & gebakken oesterzwammen
Voorbereidingen
We gaan ervanuit in dit gerecht dat de voorbereidingen vooraf gemaakt kunnen worden ( 1 a 2 dagen vooraf ) en uiteindelijk in aparte componenten warm gemaakt kunnen worden bij voorkeur in de magnetron en een paar componenten die op het laatste moment gebakken moeten worden.
- Klassieke aardappelpuree
Ingrediënten
1 kg kruimige aardappel ( Dore )
Zout
100 gr roomboter
150 ml slagroom
Aardappelen met zout gaar koken in weinig water en afgieten
Slagroom met roomboter warm maken in aparte pan
Gare warme aardappels door een zeef wrijven met een pollepel in de pan met slagroom en boter. Als alles door de zeef is gewreven, het geheel doorroeren en af laten koelen in een bakje of schaal zonder deksel, pas afdekken als het afgekoeld is.
- Zuurkool
Ingrediënten
Naturel zuurkool 1 kg
1 ui middelgroot
1 perssinaasappel
6 laurierblaadjes
6 kruidnagels
6 jeneverbessen
15 peperkorrels zwart heel
Witte wijn, 2 glazen
Sinaasappel in 6 delen snijden en in elk deel een kruidnagel steken. Ui ontdoen van schil en in halve ringen snijden, alle ingrediënten mengen in een pan met de zuurkool en op laag vuur een half uurtje garen. Af laten koelen in een bakje of schaal zonder deksel, pas afdekken als het afgekoeld is.
- Gepofte knolselderij
Ingrediënten
1 knolselderij 1 a 1 ½ kg
Aluminiumfolie
Knolselderij met een mes schoonmaken (schil eraf) en inrollen in aluminiumfolie en in een ovenschaal leggen. De vorm van de knol maakt niet uit, deze snijden we later bij en van alles wat we eraf snijden maken we de saus. Let op: waar je de folie dichtknijpt, moet in de oven aan de bovenkant zitten, anders loopt de knolselderij leeg). In de oven garen op 160 graden ongeveer 1 tot 1 ½ uur, als je de geur van knolselderij ruikt is deze klaar. Mocht je het niet zeker weten, kun je even voelen, je wil niet een te zachte knol hebben aangezien we ook nog gaan bakken.
Knol af laten koelen in de folie.
- Het afmaken van het gerecht
Ingrediënten
Olie of boter om in te bakken
Staafmixer of keuken machine
100 ml slagroom voor de saus
Oesterzwammen 200 gr
Truffelolie
De knolselderij bijsnijden in mooie plakken, het afsnijsel gaan we gebruiken voor de saus, we hebben ongeveer 200 gram afsnijsel nodig voor de saus.
Saus bereiden
Afsnijsel knolselderij opkoken met 100 ml water en met de staafmixer of keuken machine tot een gladde saus draaien en door een bolzeef wrijven, op het laatste moment vlak voor jullie gaan eten, slagroom toevoegen en opkoken ( proeven en evt zout toevoegen) mocht de saus te dik zijn water toevoegen.
De truffelolie kan door de saus geroerd worden, maar kan ook als laatste op het bord op de saus gedruppeld worden
Knolselderij door de bloem halen en op matig vuur bakken tot deze mooi krokant is. Dit kan zo maar 15 minuten duren, heel hard bakken heeft geen zin neem de tijd.
Oesterzwammen kort bakken en eventueel warm houden in de oven.
Laurier, en sinaasappel met kruidnagel verwijderen uit de zuurkool.
In de tijd dat je aan het bakken bent, kun je de zuurkool en de puree goed warmmaken. Wat goed werkt is gewone simpele plastic afdekfolie goed over de schaal heen trekken als het in de magnetron gaat ( hierdoor wordt het sneller warm en blijft het langer warm als je de folie erop laat, de folie zal opbollen in de magnetron en vacuum trekken als het even uit de magnetron is. Dit is geen probleem, de warmte trekt dan door de hele schaal. Pas wel op dat als je de folie loshaalt, er stoom uit kan komen.
Iedere magnetron heeft een andere wattage. Het is moeilijk in te schatten hoe lang het moet, begin gewoon met 3 minuten op volle kracht voor de puree en daarna 2 minuten voor de zuurkool ( laat de folie erop zitten) en als het moment gekomen is om de borden te maken, doe je beide gerechten indien nodig nog 2 minuten. Er kan niets fout gaan: warm is warm en koud is koud ( dan moet het dus langer.
- Opdienen
Nu maak je de borden af. Verwarm de borden in de oven, dan koelt het gerecht niet zo snel af en heb je rustig de tijd.
De puree is warm, de zuurkool is warm, de knol is krokant gebakken, de saus is klaar en warm, de oesterzwammen zijn gebakken en warm. Neem een grote slok wijn, een droge theedoek om de borden uit de oven te halen ( natte theedoek krijg je spijt van ) en maak de borden op. Je hebt alle tijd, maak er mooie borden van anders is het zonde van de tijd die je in de voorbereiding hebt gestoken. Garneer de borden eventueel met krulsla, little gem of kervel.
